隨著人們生活水平的不斷提高，人們在對水產品需求量不斷增加的同時對水產品品質要求（qiú）也在不斷提高。 魚糜（mí）製品是魚類深加工中產量較大的產品，因其高蛋白（bái）、低膽固醇（chún）、低脂肪（fáng）、低熱、低（dī）鹽、口（kǒu）感鮮（xiān）嫩、食用方便等特點，具（jù）有廣闊的利用價值（zhí），越來越受到消費者的重視。魚糜製品是以生鮮魚糜或冷（lěng）凍魚（yú）糜為原料（liào），加入食鹽（yán）、輔料等進行擂潰成（chéng）粘稠魚漿後，經成型、熟化形（xíng）成的具有彈性的凝膠網（wǎng）狀（zhuàng）食品的總稱。此（cǐ）類製品（pǐn）包括魚（yú）丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝（bèi）肉（ròu）丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚糜香腸等。
評價魚（yú）糜（mí）製品的（de）主要指標有魚糜彈（dàn）性、凝膠強度、硬度、白度、質地等（děng）。不同（tóng）魚糜製品對各指標的要求有所不同， 其中魚糜彈性是決定魚糜製品質量優劣的關鍵因素，直接影響魚（yú）糜製品的組織特性、保水性、黏結性及產品得率等。魚糜彈（dàn）性是（shì）指在規定條件下，使（shǐ）魚（yú）糜受熱凝固（製成（chéng）魚丸或魚糕等）後的凝膠形成能力，也稱為彈（dàn）性。魚糜彈（dàn）性值為破斷力（lì）和破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示（shì）。魚糜彈性是衡量魚糜質（zhì）量的一項重要指（zhǐ）標。
本試（shì）驗采用濟南草莓樱桃丝瓜绿巨人秋葵污绿巨人自主研發生產的TA-3000質構儀，參（cān）照國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推（tuī）薦方法，對（duì）魚糜進行穿（chuān）刺試驗（yàn），從而進行魚糜彈性的測定。 該質構儀（yí）采用（yòng）高精度力量感應元，精度可達0.0001g，試驗支持（chí）0~50mm/s無級調速，位移分辨率可達0.001mm，被（bèi）測魚糜破碎瞬間軟件自動鎖（suǒ）定破斷力（lì）值和破斷距離；並且（qiě）軟件實時同步收（shōu）集（jí）數據和匯出（chū）曲線，用（yòng）戶可直接觀察檢測圖譜變化，動態顯（xiǎn）示魚糜彈性值。
魚（yú）糜彈性（xìng）測試過程（chéng）
1. 參數設定
根據標（biāo）準要求（qiú）進行試驗參數設置。
2. 彈性測定
將切好的魚丸置於載物平台上，中心對準探頭，將載物平台（tái）與（yǔ）探頭以1.00mm/s的速度恒定相向（xiàng）運動，直至（zhì）探頭插（chā）入魚丸中（zhōng）破裂（liè），測得破斷力（以g表示，精（jīng）確至1g）和破斷距離（以cm表示（shì），精確至0.01cm），連續檢測10個平行樣，並記錄測定數據。
3. 測試結果
10個（gè）平行樣數據計算時，去除最大值和最小值，其餘8個（gè）樣品的算術平均值即為測試（shì）結果。
TA-3000質構儀，作為肉糜製品專用（yòng）測定（dìng）儀，可以量化每種魚糜及魚糜製品的物理參（cān）數，能夠以其他儀器無法比擬的準確性和（hé）重複性測量魷魚丸、蝦丸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚糕等魚糜製品的彈性（xìng）值，從而為魚糜類製品配方研究提供物性數據支（zhī）持。該質構儀具有功能強大（dà）、檢測精度高、性能穩定等特點，搭載300多種（zhǒng）測試工裝，廣泛應用於食品、生物製品、藥品、化妝品及包裝材料等諸多領域的物性分析。
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